Fácil 
15 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
0.2€/pers.
150kcal/100g
Hoy va de técnicas de cocina. Porque a veces todo es cuestión de maña… y de práctica. Es el caso de montar las claras a punto de nieve. Algo que se nos antoja complicado, pero que no lo es (tanto). Tan solo necesitamos conocer algunos trucos para conseguir el resultado deseado.
Pero ¿qué significa montar las claras al punto de nieve? Pues es, ni más ni menos, que conseguir que las claras adquieran una textura espumosa y sólida a base de incorporar el máximo aire posible.
El aire lo introducimos batiendo de arriba abajo con movimientos circulares. Se puede realizar de dos maneras: la manual, introduciendo el aire con un tenedor o varillas; o la eléctrica, en la que nos ayudamos de varillas o batidora eléctricas. De esta manera no tenemos que hacer tanto esfuerzo y nos llevará pocos minutos montar las claras.
Antes de empezar a batir. Sugerencias para que salgan bien
Para saber cuándo hemos llegado al “punto de nieve” al batir nuestras claras, debemos conocer las distintas fases por las que pasan durante la preparación. La primera fase es la de “espuma”; ésta se alcanza al comenzar a batir las claras, como cuando batimos huevo para hacer una tortilla.
A medida que seguimos batiendo con más velocidad (o energía) e introduciendo aire en nuestras claras, alcanzamos la fase de “puntas blandas”, que se refleja en pequeñas puntas sin consistencia que no se mantienen en pie; después pasan a la fase de “puntas rígidas”.
Aquí vemos que las puntas empiezan a tener cuerpo y consistencia suficientes como para mantenerse en esa posición, pero no para sostener algo (prueba a clavar una cuchara de forma vertical y comprueba si se mantiene en pie).
Esto significa que queda poco para llegar a nuestro objetivo final. Debemos seguir batiendo hasta que las puntas se mantengan completamente firmes y la consistencia de las claras sea tanta que podamos dar la vuelta al bol sin que se mueva un milímetro el contenido. En ese momento hemos alcanzado el “punto de nieve”.
Es importante que al llegar a esta última fase dejemos de batir, ya que nos arriesgamos a estropear nuestras claras: la espuma se vuelve grumosa y el agua de la mezcla se escapa hasta disolver la espuma. Si lo que necesitas es conseguir más densidad en tu espuma, añade un poco de ácido (vinagre, limón o cremor tártaro).
Las claras montadas a punto de nieve son muy recurrentes en repostería
Es habitual encontrar este paso en muchas recetas tan habituales como las de bizcocho, merengue, mousse e incluso helado. Así que debemos saber cómo montar bien nuestras claras hasta dejarlas perfectas para conseguir los mejores resultados.
Como todo proceso y toda técnica, ésta también tiene unos ingredientes y pasos a seguir para que salga bien. Aquí os explicamos cómo montar las claras a punto de nieve.
Preparación de las claras a punto de nieve
- Separamos las claras de las yemas en un par de recipientes.
- Ponemos las claras en un recipiente amplio y limpio. Añadimos una pizca de sal y empezamos a batir a baja velocidad hasta que se forme un poco de espuma. Cuando empiezan a espumar debemos añadir azúcar. Lo normal es añadir una cucharada por cada huevo, la solidez del azúcar hará que las claras suban más deprisa.
- Una vez tengas la primera espuma bate a más velocidad hasta que las claras alcancen la fase de puntas blandas. Continuamos batiendo hasta que las claras tengan tanta cohesión que puedas volcar el cuenco sin miedo a que las claras caigan de él.
Los huevos. Antes de empezar a batirlos
- Como siempre que cocinamos, debemos asegurarnos de que todo esté limpio, sin grasa (un poco más abajo os contamos por qué). Es muy importante enjuagar y secar bien el recipiente en el que vamos a trabajar.
- Es recomendable que los huevos estén a temperatura ambiente. También es mejor que no sean recién puestos, que sean claras envejecidas. Un truco es separar las claras de las yemas el día anterior y guardarlas en la nevera en un bol cubierto con film transparente (pero no olvides sacarlas del frigorífico con tiempo, antes de montarlas, para que estén a temperatura ambiente y el proceso sea exitoso). El motivo es que estas claras tendrán un poco menos de agua en su composición y más proteína, lo que hará que monten mejor.
- Tenemos que separar bien las claras. Es imprescindible que no haya restos de yema en nuestro recipiente. La yema contiene grasa y la grasa impide que se forme la espuma. No pasa nada si se te cae un poco de yema en el recipiente donde tienes las claras, puedes retirarla con un tenedor o una cuchara, pero para evitarlo, lo mejor es que casques cada uno de los huevos en un bol aparte, nunca en el que tienes todas las claras. A medida que los vayas rompiendo y separando la yema de la clara, vas añadiendo cada una de las claras a un bol más grande donde estén todas.
- Aunque no vamos a utilizar las yemas de huevo para montar nuestras claras, las reservamos para preparar otro postre: natillas, crema catalana, crema pastelera… ¡lo que más nos apetezca!
Podéis ver todas las fotos del paso a paso en la receta de como montar claras a punto de nieve. No perdáis detalle y os saldrán perfectas.
Algunos consejos y trucos que te ayudarán a la hora de batir
- Debemos comenzar a batir a velocidad baja. Si usamos una batidora eléctrica, es preferible hacerlo a poca velocidad al principio; otro truco es comenzar a batir con un tenedor hasta que nuestras claras estén esponjosas y después cambiar a las varillas eléctricas. De este modo, batiendo a baja velocidad, conseguiremos ayudar a que se formen burbujas de aire más pequeñas que le darán más consistencia y estabilidad a nuestras claras. Si vas a montar las claras de manera manual no tendrás ningún problema… la velocidad la pone la muñeca y nunca será tanta como la de la batidora eléctrica.
- Para que las claras queden firmes y esponjosas podemos añadir un pellizco de sal antes de empezar a batirlas. Otro truco es añadir una pizca de azúcar glass durante el proceso.
- Puedes usar claras pasteurizadas para los postres fríos. Si vas a montar claras para hacer merengue o suflé sin cocción es mejor que compres este tipo de claras. Las venden en botes para evitar problemas con la salmonella. Si utilizas huevos frescos consume cuanto antes tu receta
- Lo ideal para añadir nuestras claras montadas es usar una espátula. El movimiento debe ser de abajo arriba y debemos remover lo menos posible al incorporarlo.
Hemos trabajado 4 horas y 05 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
15 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Recetas de postres y dulces
