Dentro de la vasta cocina mexicana, los chiles en nogada son considerados uno de los platillos más tradicionales y representativos. También es un platillo complejo por los sabores que combina y por la oportunidad visual de representar la bandera de México.

Lea también: Cómo maridar chiles en nogada con vino rosado

La presentación de este chile es una parte importante. El chile va cubierto de la nogada, que es una salsa de nuez muy clara y que sirve a manera de lienzo que se pinta de verde, con perejil picado de un extremo, y de rojo, con las semillas de una granada del otro, dejando en el centro el manto blanco. También pueden combinarse los ingredientes de la presentación para que solo se vean los colores patrios. Como una bandera y por eso, además de que se usan ingredientes de la temporada, se suele servir en septiembre, el mes en que se celebra la Independencia de México. Afortunadamente, esa temporada se puede extender para beneplácito de nuestros paladares.

Receta

Esta receta está diseñada para cuatro porciones, es decir, cuatro chiles. El tiempo de preparación final sería de hora y media, pero habría que sumarle el tiempo de remojo de las nueces de castilla para poder pelarlas. [Grado de dificultad: medio]

Ingredientes

• 4 chiles poblanos medianos
• 1/2 taza de manteca de cerdo
• 1 ajo picado
• 1/2 taza de cebolla picada
• 2 tazas de carne molida de res
• 2 tazas de carne molida de cerdo
• 2 hojas de laurel
• 1 pizca de clavo en polvo
• Sal y pimienta
• 1/4 de taza de arándanos deshidratados
• 1/4 de taza de almendras peladas y picadas
• 1/4 de taza de xoconostle cristalizado picado (especie de tunas)
• 2 duraznos picados
• 1 pera picada
• 1 manzana picada
• 1 cucharada de jugo de lima

Nogada

• 1 1/2 tazas de nuez de Castilla pelada
• 2 tazas de leche
• 1/2 taza de queso de cabra
• 1/2 taza de almendras peladas
• 1/4 de taza de azúcar
• 1 taza de crema
• 1 chorrito de jerez
• 1 pizca de canela

Para la presentación

• 1 granada, las semillas
• 1/4 de taza de perejil

Preparación: Asar los chiles y sudarlos en una bolsa para retirar la piel y semillas. Calentar la manteca y sofreír la cebolla y el ajo. Incorporar las carnes, el laurel y el clavo. Sazonar y cocinar hasta reducir los jugos de la carne. Añadir los arándanos, las almendras y el xoconostle. Dejar unos minutos al fuego e integrar la manzana, posteriormente el durazno y, finalmente, la pera y el jugo de lima. Cocinar a fuego bajo un par de minutos y rectificar sazón. Dejar enfriar, retirar el laurel y rellenar los chiles.

Nogada: Remojar las nueces en la mitad de la leche durante toda una noche. Licuar el resto de los ingredientes con la leche restante e incorporar, poco a poco, las nueces remojadas hasta obtener la consistencia deseada.

Montaje: Bañar el chile con la nogada y decorar con la granada y el perejil. Se puede picar el perejil y acomodar el verde, blanco y rojo o, si se prefiere evitar el sabor del perejil, se pueden dejar las hojas completas, sólo para darle color y que sean fáciles de remover.