Montar claras de huevo a punto de nieve es una de esas elaboraciones básicas que resulta necesario dominar antes de dar el salto a técnicas más complejas. No en vano, son un elemento clave en la preparación de muchas recetas dulces.
Esta técnica recibe su nombre porque las claras de huevo obtienen una consistencia similar a la nieve, aireadas y esponjosas. Montar las claras a punto de nieve es más sencillo de lo que pueda parecer. A continuación, detallamos el paso a paso para montar claras a punto de nieve, así como una serie de consejos y trucos de gran ayuda.
Paso a paso para montar claras a punto de nieve
En primer lugar, hay que escoger bien los huevos. Lo más recomendable es optar por huevos frescos, pero si vas a consumirlas crudas, mejor usa las claras de huevo pasteurizadas que se venden embotelladas en los supermercados, pues esto es más seguro a la hora de reducir el riesgo de salmonella.
Para facilitar que las claras se monten, un truco es separarlas el día anterior de las yemas y dejarlas enfriar en la nevera, cubiertas por papel transparente. Después, déjalas atemperar fuera del frigorífico antes de empezar con el proceso.
Otro aspecto de suma importancia es que los huevos estén limpios, por higiene y salud. Asimismo, los utensilios y recipientes empleados deben estar limpios y secos, pues cualquier resto de comida, grasa o agua impedirá que las claras se monten bien.
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A la hora de separar las yemas de las claras, conviene hacerlo en un recipiente independiente e irlas vertiendo en otro conforme estén separadas. De este modo, nos aseguramos de que si una esquirla de cáscara de huevo o restos de yema se nos caen, solo deberemos desechar ese huevo y no todas las claras que llevemos ya separadas. Añade una pizca de sal a las claras, que ayudará a que se monten y adquieran esa consistencia cremosa.
Toca empezar a batir: puedes hacerlo con la mano y unas varillas, o bien con una batidora o amasadora con varillas. Si quieres hacerlo a mano, necesitarás mucha fuerza y resistencia, por lo que conviene recurrir a los pequeños electrodomésticos para un resultado satisfactorio.
Asegúrate de que no caen restos de cáscara o yema al separar las claras.
Empieza despacio e irás viendo cómo se forma una espuma transparente. Cuando estén en este punto, puedes ir aumentando la velocidad, ya sea manualmente o la de la batidora. Pasará entonces a ser una espuma blanca con más consistencia, aunque todavía no alcanzará el punto de nieve. Lo sabrás porque las puntas que se forman no se sostienen, sino que vuelven a derretirse.
En este momento, puedes incorporar azúcar en caso de que la receta lo requiera. Hazlo poco a poco y manteniendo un ritmo firme a la hora de batirlas, sin acelerar demasiado. Con paciencia, verás cómo los picos que se forman comienzan a sostenerse y las claras adquieren ese tono blanco brillante y textura cremosa que recuerda a la nieve.
Sabrás que están listas cuando puedas darle la vuelta al recipiente sin que su contenido se vuelque, aunque la densidad ideal dependerá de la elaboración donde vayas a emplearlas. No sigas batiendo, pues podrías estropearlas. Para pasarlas a otro recipiente e incorporarlas a otras elaboraciones, es recomendable hacerlo con una lengua en movimientos envolventes.
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