Los madrileños toman el Palacio de Cibeles

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Durante una década el restaurante de este emblemático edificio fue un must para los visitantes foráneos

O Fragón, la terraza del fin del mundo

La terraza del Palacio de Cibeles

La terraza del Palacio de Cibeles

P.C

Una de las pocas cosas buenas que nos está trayendo la ausencia de turistas durante esta temporada estival es que algunos de los spots más demandados resultan ahora particularmente accesibles para el uso y disfrute de los clientes locales. El restaurante gastronómico del Ayuntamiento de Madrid es uno de ellos, no sólo por su notable cocina de temporada con raíz manchega, sino por su espléndida terraza en azotea con vistas incomparables de la Plaza de Cibeles y todos los tejados del Madrid central, que lo ha convertido desde hace casi una década en un must para los visitantes foráneos.

Situado en la sexta planta del Palacio de Correos y Telecomunicaciones, diseñado por Antonio Palacios a principios del siglo XX y actual sede municipal, este espacio polivalente que incluye un comedor tradicional y dos terrazas para tapas y copeo hasta las 2 de la madrugada está gestionado desde su creación por Javier Muñoz, el hijo del mítico Adolfo de Toledo. Este año se cumplen 10 años desde que los Muñoz desembarcaron en la Villa y Corte para abrir dicha embajada y la fecha coincide con el 40 aniversario del negocio familiar primigenio, que hoy se completa en la ciudad de El Greco con un hotel-boutique y un cigarral para eventos que acoge, además, una pequeña bodega (Pago del Ama) con 4 hectáreas de viñedo.

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Javier Muñoz y su padre Adolfo frente a la fachada del edificio

P.C

Con ese tesón inquebrantable, esta dinastía de inquietos mesoneros –Adolfo llegó a tener restaurantes en Japón– han ido dotando al Palacio de una personalidad propia, con una propuesta culinaria cada vez más urbana y definida, ligera y sabrosa, que no reniega ni de sus orígenes ni de la encomiable obsesión familiar por lo saludable. «Creatividad, salud y tradición», es el leif motiv de esa carta que rehúye en lo posible de las grasas y la sal.

“El objetivo –explica Javier– es el respeto por el producto para que los ingredientes puedan expresar su procedencia, sin añadir sal ni aceite de oliva virgen extra en su elaboración, sólo a la finalización del plato”.

Uno de los arroces del restaurante

Uno de los arroces del restaurante

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Y el truco funciona, permitiendo al comensal disfrutar de platos contundentes llenos de sabor sin que la digestión se le haga luego pesada. Incluso en el más duro invierno, hemos probado aquí unos callos en dos cocciones (la primera al vapor) que son casi dietéticos o paletilla de cordero deshuesado con un peculiar pisto manchego, receta de la abuela, donde el sofrito se remplaza por un asadillo que resulta menos indigesto. Por no hablar de su clásica perdiz toledana, con crema de fabada y verduras escabechadas, que no conviene perderse, ni siquiera en los meses de más calor.

Atención, porque la carta y los menús son diferente en cada turno de comida, con una fórmula a 39,50 € para el almuerzo y otra a 65 € para la cena. Este verano, apetece aperitivos como el melón osmotizado con hierbabuena y brandy o el torto de maíz con paté de boquerones, antes de atacar un gazpacho de fresón con langostinos. Luego, porque no ceder a la tentación de esas migas manchegas con panceta, chorizo y huevo pochado… ¡aunque sean para compartir y no saltarse demasiado la operación bikini!

Quinoa

Quinoa

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Si queremos seguir en plan diet friendly, hay carpaccio de remolacha con queso de cabra y piñones; quinoa con verduritas, encurtidos, huevo de codorniz y rabanitos; lubina cocinada al vapor con almendra y ensalada de legumbres… Pero mi consejo es, después de tanta contención, permitirse un desliz calórico con los segundos y pedir el royal de pato con salsa de tomillo o el lechón asado o incluso las manitas rellenas. De postre, no se pierdan la estupenda Paulova con sorbete de mango, que es una receta de escuela clásica europea algo viejuna pero francamente satisfactoria.

Y si siguen ustedes apegados al delivery después de tantos meses de confinamiento, no se preocupen porque Javier ha creado el año pasado el proyecto Foodioom, un servicio a domicilio que integra cuatro propuestas de estilo diverso: desde la suya propia (Ibaritas), hasta los platos de Andrea Tumbarello (Piaceri), Luis Arévalo (Ikiru) y Carmen Rebel (Jungle Bowl). Recetas neo-manchegas, italianas, japonesas o veggies que se pueden mezclan en un pedido al capricho del cliente. 

Para muestra, en nuestro último pedido, disfrutamos de un divertido tiradito de dorada con maracuyá y jengibre, seguido de una pizza en honor a Adolfo Muñoz (logradísima masa de harina sin refinar con salsa de tomate natural y picadillo de ciervo, setas y brotes tiernos), un cochinillo crujiente y jugoso y una carrillera estofada en el punto perfecto de melosidad y sabor. Nos quedamos con las ganas de pedir alguno de los cuatro atractivos postres de Paco Torreblanca que se han incorporado recientemente a la carta. Pero eso nos servirá de excusa para reincidir próximamente

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